Pesto alla genovese

Il pesto deriva dalla “agliata” medioevale, è il più antico, glorioso e indiscusso simbolo gastronomico della Liguria.

Come tutte le invenzioni collettive di lunga storia la ricetta si presenta con infinite piccole varianti.

Due i tipi fondamentali:

- di Ponente, del quale fa parte quello alla genovese, più semplice ed energetico;

- di Levante con minor proporzioni d'aglio e la presenza d'ingredienti come i pinoli che lo ingentiliscono.

La più vecchia ricetta a stampa del pesto alla genovese risale al 1848.

Gli utensili ideali per la sua preparazione sono: Il pestello in legno ed il mortaio di marmo.

Utilizzate tutti ingredienti freschi e di prima qualità! e mi raccomando, l’ingredienti principe, ovvere il basilico, dev’essere verde, integro, turgido, privo di taglie e fratture e sopratutto asciutto! Ricordate che l’acqua stropiccia le foglie, le annerisce, compromettendo il colore del pesto!

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INGREDIENTI

• 80 g di Parmigiano reggiano a pezzi (2-3 cm)

• 30 g di pinoli

• 1 spicchio di aglio (opzionale)

• 80 g di basilico fresco, le foglie lavate ed asciugate

• 150 g di olio extravergine di oliva

• ½ cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

1. Lavare ed asciugare bene le foglie di basilico

2. Pestare gli agli sbucciati con un pizzico di sale. Aggiungere quindi il basilico e pestarlo delicatamente.

3. Pestare fino ad ottenere un composto dal colore verde scuro e liquoroso. A questo punto aggiungere i pinoli e pestarli nel mortaio.

4. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere i formaggi alternandoli con un filo d’olio, pestare e continuare ad alternare formaggio e olio. Il composto finale dovrà avere la tipica consistenza granulosa e cremosa.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

• Ottimo condimento tradizionale per pasta lunga o corta. Se si preferisce una salsa più liquida, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolare prima di servire.

• Si consiglia di conservare il pesto in frigorifero per massimo 10 giorni, all'interno di contenitori in vetro. In alternativa è possibile conservare i barattoli in congelatore e consumarli entro un mese, ma il colore tenderà a scurirsi.

• Per un sapore più intenso, sostituire i 30 g di Parmigiano reggiano con la stessa quantità di pecorino.