Ricciola, patate viole e carciofi arrosto

Tempo di preparazione: 4 ore

Quantità: 4 persone

INGREDIENTI

600gr di ricciola pulita 200gr di patate viola 4 carciofi Aromi (timo, dragoncello, rosmarino) Olio sale e pepe nero q.b

PREPARAZIONE

PER LA RICCIOLA: Innanzitutto squamate la ricciola, evisceratela e sezionatela se il vostro pesco vendilo non lo ha fatto per voi. Dopo questo passaggio ricavate 4 tranci da 150gr cadauno. Mettete i tranci in una sorta di marinatura leggera, con olio ed erbette, massaggiate la carne e fatela riposare per circa 1 ora. Passata quest’ora fate cuocere in forno per circa 15 min a vapore i tranci. PER LA CREMA DI PATATE VIOLA: fate bollite le patate viola in una casseruola, passati 20/25 min dal bollore dell’acqua, la patata risulterà molto morbida, quindi scolare e da calde pelarle. Con l’aiuto di un mixer a immersione frullare le patate con un po’ di timo, rosmarino, sale e pepe nero. PER I CARCIOFI ARROSTO: Preparare una bacinella con acqua frizzante. Nei carciofi togliere le foglie esterne, quelle che risultano più dure e fibrose, con l’Aiuto di un coltello a Serra togliere la parte superiore contenente le spine. Tarnire il gambo con l’aiuto di uno spelluchino o pela patate, taglierlo in 4 spicchi, eliminare la barba che si trova al centro del carciofo ed immergere nella bacinella precedentemente preparata per non farli ossidare. Sbianchite i carciofi in acqua calda per 4-5 min e immergeteli in acqua e ghiaccio. Dopo di che fateli arrosto in una piastra o in griglia.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Avendo tutto pronto e ben caldo comporre il piatto è semplicissimo. Pomete alla base del piatto una virgoletta o una striscia con un 1-2 cucchiai di crema di patate ben calda, di seguito poggiate il trancio di ricciola sopra la crema ed in fine i carciofi arrosto. Un filo d’olio, qualche erbetta e fiore edule per decorare.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Per la ricciola: attenzione a sfilettarla, ha delle carni pregiate ma al quanto delicate. Non abbondate con il sale rovinereste le sue carni pregiate. Non fatela cuocere per molto tempo, perchè risulterebbe troppo stopposa e asciutta al palato. Non buttare la carcassa è ottima per i fondi di pesce. Per i carciofi l’acqua frizzante ha lo stesso potere della classica acqua e limone, per via dell’anidrite carbonica contenuta all’interno dell’acqua, non consente di far ossidare i carciofi. Per le patate viola, non frullatele da calde si ossiderebbero e perderebbero il colore viola che hanno, diventerebbero color lilla. Quando le riscaldate fatelo in microonde con della pellicola a contatto, altrimenti si ha un ossidazione.